අත්තම්මාගේ මුළුතැන් ගෙයි රස රහස්.

        අත්තම්මාගේ මුළුතැන් ගෙයි රස රහස්

ඔන්න මන් අපේ ගෘහණියන්ට  පොඩ්ඩක් රිදෙන කතාවක් කියන්න යන්නේ. අද ඉතින් ගෙදරකට අමුත්තෙක් ගියා කියලවත් රූපවාහිනිය ඩිංගකට නතර වෙන එකක්යැ . මේ ලඟදි මන් එහෙම ගිය ගමනකදී ඕන් ඉතින් රූපවාහිනියේ මහා ලොකු ඉවුම් පිහුම් වැඩසටහනක් යනවා. පොත් තියාගෙන ,ඉඳගෙන ගජරාමෙට ඕව ලියාගෙන සුපර් මාර්කට් එකෙන් සෑහෙන්න වියදම් කරලා අවශ්‍ය කළමනා ගෙනත් ඔය වට්ටෝරු හැදුවට මොකෝ.. කිව්වට තරහ ගන්න එපා අද ගෘහණියෝ වැඩි දෙනෙකුගේ කෑම නම් අජූතයි..බල්ලන්ට වත් කන්න බැරි තරම්.. ඒ විතරක්යැ ඒ කෑම කාල පුංචි එකාගේ ඉඳන් මහා එකා යනකන් පවුලේම උන් ලෙඩින්..

ඒකටත් එක්ක අපේ අත්තම්මලගේ, අම්මලාගේ කාලේ.ලොකු ලොකු නෝනලා ලස්සනට සාරි ඇඳන් රූප පෙට්ටියේ ඉඳන් කෑමහදන හැටි කියා නුදුන්නට ඒ උන්දැලාගේ කෑම දිවය ලෝක රහයි..ඒ දිවය ලෝක රහ ඉතින් ඉබේ පහල වුනේ නැහැ..ඒකත් එක්තරා රහසක්. අද මන් මේ ලිපියෙන් කියා දෙන්න හදන්නේ පවුලේ අය නිදුක් නිරෝගී සුවෙන් තබන්නටත් රස සන්තර්පනයෙන් පිනවන්නත් අත්තම්මා භාවිතා කල රහස් වට්ටෝරුවයි.

සෙනෙහස 

අත්තම්මාගේ හදවතේ අප වෙනුවෙන් තිබු අප්රමාණ සෙනෙහස ඇයගේ ආහාර රසවත් කල පළමු රහසයි. ස්වාමියාට දරුවන්ට ඇති සෙනෙහස නිසා ඔවුන්ගේ නිරෝගී භාවය, ආයුෂ වැඩීමට උපකාරී වන ලෙස කරුණාබර හදවතිනුයි ඇය ආහාර පිළියෙළ කලේ. ස්වාමියාගේ සතුට අගය කල ඇය ඔහු සතුටු වන ලෙස ආහාර රසවත් ලෙස පිළියෙළ කිරීමම මූලික අරමුණ කර ගත්තා. රසවත් ආහාරයෙන් සන්තර්පණය වන ස්වාමි පුරුෂයින් බිරිඳට බොහෝ සේ ආදරය කරනවා. 

බිරිඳගේ දරුවන්ගේ කටයුතු සොයා බලනවා. නිවාස මූලික කර කටයුතු කර නිවසේ දියුණුව සලසනවා. බලන්න ආහාර වේලක් ගිය දුර. ගමක් රටක් දියුණු කිරීමට මීටත් වැඩිය වැඩ හොඳ පිළිවෙලක් තවත් තිබේද? අද නම් අපේ ගෘහනියන් ආහාර පිළියෙළ කරන්නේ ''එපා වාහෙට හොදි බෙදන්නැහේ'' කරදරයෙන් බේරෙන්නයි. ''යන්තම් ඔන්න ඒ හිසරදය ඉවර උනා'' කියමින් මුළුතැන් ගෙයින් පිටවන ගෘහනියන් කීදෙනෙක් ඔබ දැක ඇතිද? හිසරදය රසවත් නොවනවා සේම ඇගේ ආහාර බල්ලෙකුටවත් කන්නට බැරි ලෙස නීරස වීමත්, නිවසේ ආරාවුල් ඇතිවීමටත්, ස්වාමියා රස සොයා අන් ගෙවල් වලට යාමත් අද බහුලව සිදුවන්නක් නොවේද?

සැලසුම් කිරීම 

රස බර ආහාරයක් හදන්න නම් සැලසුම් කිරීම නැතිවම බැහැ. අද නම් ක්ෂණික ආහාර ඕනෑවටත් වඩා වෙළඳ පොලේ තිබෙනවා. උදාහරණයක් ලෙස ක්ෂණික ආප්ප, තොසේ පිටි වගේ දේවල්. නමුත් අත්තම්මලාගේ කාලයේ නම් උදේ ආප්ප කන්නට මිශ්රණය පිළියෙළ කලේ පෙරදින රාත්රියේ. රැය පුරා පැසෙන මිශ්රණයෙන් සෑදෙන ආප්පයේ රස මේ ක්ෂණික පිටි වලින් ලැබෙන්නේ නැහැ. ඒ වගේම ප්රමාණයේ ඇතිවන වැඩි වීම නිසා මුදල් පසුම්බියටත් ගුණයි. පසුවදා පිළියෙළ කරන ආහාර වේල කලින් දින සැලසුම් කරන්න. ඒ සඳහා යම්කිසි සූදානමක් කලින් කල හැකිනම් කලින්ම කර තබන්න. ආහාරයේ රස වැඩිවේවි, කාලය ඉතුරු වේවි, ඔබේ වෙහෙස සහ ඒ නිසා ඇතිවෙන මානසික ආතතිය අඩු වේවි.

ඖෂධිය වටිනාකම:

ඒ කාලේ ඔය අරකටයි මේකටයි අනිකටයි හැම එකටම හන්දියේ දොස්තර ලඟට පවුලේ අයව අරගෙන යන සිරිතක් තිබුනේ නෑ..පවුලේ කෙනෙකුට අසනිපයක් නම් මුලින්ම කෙරෙන්නේ එයට ප්‍රතිකාරයක් ලෙස සරිලන ආහාර දිනපතා ආහාර වේලට එක කිරීම. උදාහරණයක් ලෙස ගත්තොත් කිරිදෙන මවක් සිටින විට කිරි එරෙන කොස්, අඟුණ කොළ, කෙහෙල්මුව වැනි එළවලු වර්ග, එතකොට කටේ තුවාලයක් නම් කතුරුමුරුන්ගා..තව කියනවනම් කැස්ස තියෙන වෙලාවට එළබටු, හන්දිපත් අමාරුවට සුදු ළූණු ව්‍යංජනය, මල බද්ධයට කොහිල යනාදී වශයෙන්..

නැවුම් භාවය

අත්තම්මා පිළියෙළ කල බොහෝ ආහාර ඒ වෙලාවේම නෙලා ගත් එළවලු පලතුරු වලිනුයි පිළියෙළ කෙරුනේ. අලුත කැඩූ පොල් ගෙඩියෙන් පොල්සම්බෝලය පිළියෙළ කර අවසන් වූ පසුවයි ඇය දෙහි ගහෙන් දෙහි ගෙඩිය කඩා ගත්තේ. ඉතින් රස ගැන මොන කතාද? අද අපට මේ දේවල් මේ විදියටම කරන්න අපහසුයි. නමුත් හැකිනම් පෝච්චියක වත් මුළුතැන් ගෙදරට අවශ්ය කරපිංචා පැලයක්, අමුමිරිස් ගහක් වවා ගන්න. වෙළඳ පොලෙන් ගමේ ගොඩේ කෘමි නාශක නොයෙදු එළවලු මිලට ගන්න. ඒවායේ නවමු භාවය අඩු වන්නට පෙර පිළියෙළ කරන්න. රස වෙනස ඔබටම දැනේවි. ඒ වාගේම වාරයේදී බහුල එළවලු පලතුරු මිලට ගන්න. වාරයේ බහුල ආහාර වල නැවුම් බව, ඉස්තරම් බව වැඩි වාගේම මිලත් අඩුයි.

ගින්දර පාලනය

ගෙයි ගින්දර පිටට නොදීමත්, පිට ගින්දර ගෙදරට නොගැනීමත් ගෘහනියක් දැන සිටිය යුතු අනිවාර්ය ගුණාංගයක්. ඒ වගේම මුළුතැන් ගෙයි ගින්දර නිසි ලෙස හසුරුවන්න නොදැන සිටියොත් ආහාර වල රස හසුරුවන්නටත් ඒ ගෘහණියට නොහැකි වේවි. අපේ ආහාර බොහොමයක රස නිසි ලෙස ලබා ගන්නට නම් මද ගින්දරේ සෙමෙන් පිස ගත යුතුයි. පොලොස් ව්යංජනය, සිනි සම්බෝලය මෙයට කදිම උදාහරණ. පොල්කටු අඟුරු මත පැය ගනනාවක් චිරි චිරි ගාමින් ඉදි තෙල් පෑදුනු පොලොස් ව්යන්ජනයේ රස හදිසියේ විනාඩි ගණනකදී පිසින පොලොස් ව්යන්ජනයකින් ඔබ රස විඳ තිබේද? මාළු මස් පිසිමේදීත් අඟුරු මත සෙමෙන් පිසීමෙන් රසය වඩවාගෙන කල් තබා ගැනීමට හැකියාව ලැබෙනවා. ගෑස් උඳුනේ වුව ගින්දර අඩු කර පිසින්න, ඔබේ ආහාරයේ රස වැඩි වේවි.

ඉවසීම

ඉවසීමෙන් සැනසීම ලැබේ කියමන මුළුතැන් ගෙදරදී ඉවසීමෙන් රස ලැබේ කියා වෙනස් කරන්නට දන්නා දක්ෂ ගෘහනියන්ට නම් රස ආහාර නිම කිරීම මහා ලොකු ගැටළුවක් නොවේවි. අපේ ආහාර බොහොමයක නිසි රස ලබන්න නම් ඉවසීමෙන් ඒවා ළඟ සිට පිළියෙළ කර ගත යුතුයි. උදාහරණයක් ලෙස බොහොම පහසුවෙන් පිළියෙළ කල හැකි කිරි හොද්ද ළඟ සිට අඩු ගින්දරින් මනාව හැඳි ගාමින් කිරි කැටි නොගැසෙන්නට පිළියෙළ නොකළහොත් එහි රස ලබා ගන්නට බැහැ. එළවලු පලා සැකසීමත් එහෙමයි. පලා ලියවිල්ලේදී මනා සංයමයක් සහ ඉවසීමක් අවශ්යයි. ඉවසීම මනා ලෙස ප්රගුණ කල අත්තම්මා පලා ලිව්වේ ඇහේ දමන්න පුළුවන් තරම් සියුම්ව. මැල්ලුමේ රස වැඩි වුනු මූලික හේතුවක් එය.

වර්ණ සංකලනය, පෝෂ්ය ගුණ සහ රස සමතුලනය.

අත්තම්මාගේ බත් පිඟානේ කුඩා කල මා ආශා කල විශේෂ කාරනා වලින් එකක් තමා වර්ණ සංකලනය. ඇගේ බත් පත කොළ පාට, කහ පාට, දුඹුරු පාට, රතුපාට සහ වෙනත් වර්ණ පිරි වර්ණ සංකලනයක්. මිරිස් මාළු හෝ මස් සමඟ වට්ටක්කා ව්යංජනය, බීට්රූට් තෙලට පිස , ගොටුකොළ සම්බෝලය, බැදපු මිරිස් සහ පපඩම් සහිත ආහාර වේලක් හිතේ මවා ගන්න. විවිධ වර්ණ සහිත එළවලු වල ඇති රස සහ සහ ගුණ එකිනෙකට වෙනස්. කහ පැහැති එළවලු වල කැරොටින් සහ විටමින් ඒ, බි , ඊ වර්ග බහුලයි. කොළ වර්ග වල විටමින් සි, කැල්සියම් සහ යකඩ, රතු පාට එළවලු වල ප්රති ඔක්සිකාරක, මාළු මස් වැලි ප්රෝටීන, බතින් පිෂ්ඨය, යනාදී වශයෙන් පෝෂ්ය ගුණයන්හි මනා සංකලනයක් ඇති කර ගන්න පුළුවන්. මේ සංකලනයේ ඇති විවධත්වය නිසා ආහාරයට මනා රසය, සුවඳ සහ පෝෂ්ය ගුණ සමබර තාවය ලැබෙනවා. 

ඒ වාගේම ආහාර වල ස්වභාවික වර්ණය රැක ගැනීමට උත්සාහ කරන්න. කොළ වර්ග මැලවීමේදී පිසින භාජනය යන්තම් රත්වන විට ලිපෙන් බාගන්න. භාජනයේ උණුසුමෙන් කොළ වර්ගය යන්තම් මලවන්න. මැල්ලුම ගොම පාට වනතුරු මලවා ගැනීමෙන් කොළ වල ඇති පෝෂක ගුණ විනාශ වනවා පමණක්ම නොවෙයි, රසයත්, ආහාරයට ඇතිවන ප්රිය භාවයත් නැති වෙනවා. බණ්ඩක්කා, මෑ කරල් බෝංචි වැනි එළවලු වර්ගත් ඉක්මනින් ලිපෙන් බාගෙන වර්ණය සහ රසය රැකගන්න.

ආහාරයේ භෞතික හැඩ, තල සමතුලනය. (texture)

ආහාරයක් සකස් කරන විට එහි භෞතික හැඩ තල ගැනත් දැන සිටිය යුතුයි. උදාහරණයක් ලෙස හැම දෙයම කිරට පිසීම හෝ හැම දෙයම තෙලට පිසීම සිදු නොකළ යුතුයි. පරිප්පු සහිත ආහාර වේලකට වට්ටක්කා ව්යංජනය එකට ගැලපෙන්නේ නැහැ කියා තමයි පහසුවෙන් දිය හැකි උදාහරණය. පරිප්පු කිරට පිසිනවා නම් මාළු මිරිසට පිසින්න. මාළු කිරට පිසිනවා නම් වට්ටක්කා පහේ බැද දුඹුරු පාටට කැකිරි ලෙස පිසින්න. අලුකෙසෙල් කිරට පිසිනවානම් මාළු කරවල කිරට ගැලපෙන්නේ නැහැ. මාළු මිරිසට හෝ කරවල තෙල් දැමීමයි සිදු කල යුත්තේ. මාළු කිරට පිසිනවා නම් අල තෙලට පිසින්න. එළවලු කිහිපයක් ඇති විට කොළ වර්ගය අමුවට සම්බෝලය හදන්න. කොළ මලවනවා නම් එළවලු සලාදයක් හදන්න. හැම දේම තෙත් ගතියට නම් කරස් ගාල හැපෙන්න මිරිස් කරලක්, පපඩමක් බඳින්න. එයින් භෞතික හැඩ තල සමතුලනය පමණක් නොවෙයි, රස සහ වර්ණ සමතුලනයත් ඉබේ සිදු වෙනවා.

 රේණුකා විමලරත්න ලන්ඩනයේ සිට 

චායාරූප අන්තර්ජාලයෙන් සහ බණ්ඩාර වරකාගොඩ